Recipes

Eglitartar Loë und Auster auf Passionsfruchtgelee, Kaviar und Espuma Rosé

 

 

Zutaten für 4 Personen

 

- 150 g geräucherte Eglifilets LOË «Signature» de l’Armoire à brume

- 20 g Doppelrahm

- ½ Bund Schnittlauch (6 Deko-Streifchen beiseite stellen)

- Limone und Saft einer halben Limone

- 12 Gillardeau-Austern

- 180 g Passionsfrucht

- 8 cl Mineralwasser

- 5 Gelatineblätter

- 50 cl Mauler cuvée Cordon rosé demi-sec

- Meersalz „Fleur de sel“

- Espelette-Pfeffer

- Kasperskian-Kaviar Schweiz (Menge nach Geschmack)

 

Zubereitung

 

Espuma Mauler Cordon rosé demi-sec

3 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Den Mauler-Schaumwein aufkochen. Die Gelatine abtropfen lassen und unter kräftigem Schlagen unterrühren. In einen Sahnesiphon giessen und 1-2 Gaskartuschen (je nach Grösse des Siphons) hinein pressen. Senkrecht kopfüber schütteln und mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Passionsfruchtgelee

2 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Sieb auf eine Schüssel legen. Passionsfrucht in Stücke schneiden, durch das Sieb treiben und den Saft mit dem Mineralwasser in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und den Topf vom Feuer nehmen. Die Gelatine abtropfen lassen und mit kräftigem Schlagen unterrühren. Das Gelee in einen Becher mit Schnabel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Austern öffnen und das Fleisch von der oberen Schale lösen. Das Muschelwasser und die obere Schale wegwerfen.

Das Austernfleisch wieder in die Schale geben. Das Gelee vorsichtig über die Austern giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen.

Eglitartar LOË Signature

Die Eglifilets LOË in gleichmässige Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch in Streifen schneiden. Die Eglifiletwürfel in eine Schüssel geben, Schnittlauch, Doppelrahm und abgeriebene Schale einer halben Limone beifügen. Mit Fleur de sel und wenig Espelette-Pfeffer würzen und das Tartar mit dem Saft einer halben Limone vorsichtig durchmischen. Anschliessend kühlstellen. Vor dem Servieren einen Klecks Tartar auf eine Austernhälfte geben. Den Sahnesiphon kopfüber kräftig schütteln und das Schaumwein- Espuma neben das Tartar sprühen. Etwas Kaviarkörnchen übersäen und mit den Schnittlauchstreifchen garnieren. Sofort servieren.

 

In Zusammenarbeit mit LA PERCHE LOË by Jardin & Cuisine

 


 

Caviar with egg

Ingredients for 4 people

  • 50g Caviar
  • 4 eggs
  • 4 slices of bread for toasting
  • 40g butter, softened
  • 4 sprigs of dill

 

Method

Hard boil the eggs and cut them in half.  Toast the bread until golden brown, spread with butter while still warm and cut in half diagonally. 
Arrange 2 egg halves and 2 half slices of toast on each plate.  Top each egg with a teaspoon of caviar and garnish with dill to taste.


 


Potato cakes with Caviar

Ingredients for 4 people

  • 300g small, firm potatoes
  • Salt, pepper, 1 bunch chives
  • 1/2 organic lime
  • 1 tbsp cream
  • 120g crème fraîche
  • 50g soft butter
  • approx. 50g Caviar

 

Method

Step 1

Cook the potatoes for about 25 min. in boiling salted water. Wash and dry the lime, grate the zest finely and squeeze out the juice. Mix the zest and juice with the cream and crème fraîche in a bowl until smooth.  Season the lime cream with salt and pepper. Wash, dry and finely chop the chives.

Step 2

Peel the cooked potatoes while still warm.  In a bowl, crush the potatoes and butter with a fork and mix in the chives.

Step 3

Season the mashed potato with salt. Put four ring cutters (measuring about 4cm Ø) on a baking tray. Fill them with the mixture, pressing it down slightly.  Divide the caviar evenly between them. Divide the lime cream between the plates. Place one little pie on each pool of lime and remove the ring.