Recipes

Tartar loë, hûitre en gelée passion, Caviar et espuma rosé

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

- 150 g de filets de perches fumés LOË fumé « Signature » de l’Armoire à brume

- 20 g de crème double

- ½ bouquet de ciboulette (réserver 6 sommités pour décorer)

- 1 citron vert et le jus d’une moitié

- 12 huîtres Gillardeau

- 180 g de fruits de la passion

- 8 cl d’eau minérale

- 5 feuilles de gélatine

- 50 cl de Mauler cuvée Cordon rosé demi-sec

- Fleur de sel

- Piment d’Espelette

- Caviar with Life Kasperskian suisse (quantité selon vos goûts)

 

Préparation

 

Espuma de Mauler Cordon rosé demi-sec

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition le Mauler rosé. Essorer la gélatine et l’incorporer en fouettant bien. Verser dans un siphon, percuter 1ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon), secouer à la verticale, tête en bas, et réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.

Huîtres en gelée passion

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Placer une passoire sur un bol. Couper et vider la chair des fruits de la passion dans la passoire pour filtrer le jus et verser dans une casserole avec l’eau minérale. Chauffer pendant 1 minute puis arrêter la cuisson. Essorer la gélatine et l’incorporer dans la casserole, remuer pour faciliter la dissolution. Verser la gelée dans un verre avec un bec verseur et laisser tiédir à température ambiante.

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille supérieure. Vider la première eau avec les débris de coquilles cassés lors de l’ouverture. Repositionner la chair de l’huître dans sa coquille. Verser délicatement la gelée sur les huîtres, recouvrir d’un film et réserver au frais.

Eglitartar LOË Signature

Couper les filets de perches fumé LOË en petits dés réguliers. Ciseler la ciboulette. Mettre les dés de perches dans un bol, ajouter la ciboulette, la crème double et le zeste d’un ½ citron
vert. Assaisonner de fleur de sel, d’un peu de piment d’Espelette et détendre la préparation avec le jus d’un ½ citron vert. Mélanger le tout délicatement et réserver au frais. Au moment de servir : parsemer quelques grains de caviar sur le tartare et décorer d’un brin de ciboulette. Secouer vivement le siphon, tête en bas, et déposer l’espuma de Mauler rosé à côté du tartare. Servir sans attendre..

 

En collaboration avec  LA PERCHE LOË by Jardin & Cuisine

 


 

RECETTES

Oeufs au Caviar

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50 g de Caviar
  • 4 œufs
  • 4 tranches de toast
  • 40 g de beurre facile à tartiner
  • 4 brins d’aneth

 

Préparation

Cuire les œufs durs et les couper en deux. Faire dorer les toasts et les tartiner de beurre pendant qu’ils sont chauds avant de les couper en deux en diagonale.
Dresser les 2 moitiés d’œuf et de toast sur une assiette. Déposer sur chaque moitié d’œuf une cuillerée à café de caviar et décorer d’un brin d’aneth.


Galettes de pommes de terre au Caviar

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 g de petites pommes de terre à chair ferme
  • Sel, poivre, 1 bouquet de ciboulette
  • 1/2 citron vert bio
  • 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
  • 120 g de crème fraîche épaisse
  • 50 g de beurre ramolli
  • env. 50 g de Caviar

 

Préparation

Étape 1

Faire cuire les pommes de terre pendant env. 25 min dans de l’eau salée bouillante. Laver et sécher le citron vert bio, râper finement le zeste et presser le jus. Mélanger dans un saladier le zeste et le jus avec la crème liquide et la crème fraîche pour obtenir un ensemble lisse. Ajouter du sel et du poivre à cette crème de citron vert. Laver la ciboulette, la sécher et la couper finement.

Étape 2

Éplucher les pommes de terre cuites pendant qu’elles sont encore chaudes. Dans un saladier, écraser finement les pommes de terre et le beurre avec une fourchette et y ajouter la ciboulette.

Étape 3

Saler cette purée de pommes de terre. Placer quatre emporte-pièce (d’env. 4cm de diamètre) dans un plat. Les remplir de la purée de pommes de terre en la tassant légèrement. Répartir le caviar par-dessus. Répartir la crème de citron vert dans les assiettes.  Placer une galette de pommes de terre sur la crème de citron vert de chaque assiette et retirer l’emporte-pièce.