L'histoire du caviar

L’origine du nom caviar reste un mystère. Le mot « Cav-Jar » (gâteau plaisir) fait référence à un peuple iranien qui vivait au bord de la mer Caspienne et qui a fait partie des premiers à déguster les œufs d’esturgeon. Il existe d’autres hypothèses étymologiques, comme celle alléguant que le mot caviar (en perse : khaviar) viendrait du perse « khag-viar », un terme utilisé dans la région linguistique perse centrale pour désigner un « œuf noir de petit poisson ».

Tout a commencé au bord de la mer Caspienne, une région qui est encore aujourd’hui une des sources principales du caviar russe. Les peuples de marins qu’étaient les Phéniciens et les Égyptiens n’ont pas tardé à découvrir le « gâteau du plaisir ». La découverte de ces délicieuses perles noires s’est rapidement répandue tout autour de la Méditerranée.

Au fil du temps, l’or noir s’est élevé au rang de délice culinaire des différentes cours princières en raison de l’originalité de sa provenance et de sa rareté.

Avec les moyens de transport existants à l’époque (principalement les calèches à chevaux), il était particulièrement difficile de transporter le caviar sans nuire à sa qualité. Le prix de ce produit fin a donc rapidement grimpé en conséquence. Si le tsar russe raffolait de ce « nouveau » mets, les cours allemandes et italiennes appréciaient aussi le goût unique de cet onéreux produit de la mer.

La famille royale britannique éprouvait quant à elle une sympathie toute particulière pour l’esturgeon. Ainsi, en 1324, le roi Édouard II a décrété que tous les esturgeons trouvés le long des côtes du royaume étaient propriété du roi.

Nous devons « l’or noir » à une seule espèce de poisson : l’esturgeon.

Les espèces les plus courantes sont le sterlet (Acipenser ruthenus, l’esturgeon le plus petit), l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii), l’esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii) et le Beluga (Huso huso), le plus gros des esturgeons. La surpêche, le braconnage et la destruction des habitats naturels ont fait chuter de façon dramatique les populations sauvages d’esturgeons au cours des 20 dernières années. Depuis 1998, les 27 espèces d’esturgeons sont toutes protégées par la Convention de Washington (CITES – Convention on International Trade in Endangered Species).

Le caviar est riche en protéines très digestes qui fournissent à notre corps tous les acides aminés essentiels qu’il ne peut pas produire lui-même. Le caviar renferme aussi d’autres composants précieux : il contient de la vitamine A, B, D et E ainsi que de nombreux minéraux.

On dit même que le caviar a des effets aphrodisiaques ainsi que des qualités curatives. Des qualités qui n’ont bien sûr pas été scientifiquement prouvées.

RECOMMANDATIONS POUR SAVOURER LE PLAISIR DU CAVIAR

  • Le caviar doit être impérativement conservé au frais après ouverture pour préserver son goût et sa fraîcheur.
  • N’utilisez pas de couverts en argent, susceptibles d’altérer le goût raffiné du caviar.
  • La température de conservation optimale est comprise entre -2° et +2°C. L’idéal est de savourer votre caviar frais juste après ouverture. Une conservation trop longue dans des conditions non optimales peut altérer le goût et la consistance.
  • Le champagne accompagne parfaitement bien le caviar, tout comme la vodka. Sinon, un vin blanc léger vous permettra de garantir l’équilibre des saveurs.

 

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