Recipes

Eglitartar Loë und Auster auf Passionsfruchtgelee, Kaviar und Espuma Rosé

 

 

Zutaten für 4 Personen

 

- 150 g geräucherte Eglifilets LOË «Signature» de l’Armoire à brume

- 20 g Doppelrahm

- ½ Bund Schnittlauch (6 Deko-Streifchen beiseite stellen)

- Limone und Saft einer halben Limone

- 12 Gillardeau-Austern

- 180 g Passionsfrucht

- 8 cl Mineralwasser

- 5 Gelatineblätter

- 50 cl Mauler cuvée Cordon rosé demi-sec

- Meersalz „Fleur de sel“

- Espelette-Pfeffer

- Kasperskian-Kaviar Schweiz (Menge nach Geschmack)

 

Zubereitung

 

Espuma Mauler Cordon rosé demi-sec

3 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Den Mauler-Schaumwein aufkochen. Die Gelatine abtropfen lassen und unter kräftigem Schlagen unterrühren. In einen Sahnesiphon giessen und 1-2 Gaskartuschen (je nach Grösse des Siphons) hinein pressen. Senkrecht kopfüber schütteln und mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Passionsfruchtgelee

2 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Sieb auf eine Schüssel legen. Passionsfrucht in Stücke schneiden, durch das Sieb treiben und den Saft mit dem Mineralwasser in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und den Topf vom Feuer nehmen. Die Gelatine abtropfen lassen und mit kräftigem Schlagen unterrühren. Das Gelee in einen Becher mit Schnabel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Austern öffnen und das Fleisch von der oberen Schale lösen. Das Muschelwasser und die obere Schale wegwerfen.

Das Austernfleisch wieder in die Schale geben. Das Gelee vorsichtig über die Austern giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen.

Eglitartar LOË Signature

Die Eglifilets LOË in gleichmässige Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch in Streifen schneiden. Die Eglifiletwürfel in eine Schüssel geben, Schnittlauch, Doppelrahm und abgeriebene Schale einer halben Limone beifügen. Mit Fleur de sel und wenig Espelette-Pfeffer würzen und das Tartar mit dem Saft einer halben Limone vorsichtig durchmischen. Anschliessend kühlstellen. Vor dem Servieren einen Klecks Tartar auf eine Austernhälfte geben. Den Sahnesiphon kopfüber kräftig schütteln und das Schaumwein- Espuma neben das Tartar sprühen. Etwas Kaviarkörnchen übersäen und mit den Schnittlauchstreifchen garnieren. Sofort servieren.

 

In Zusammenarbeit mit LA PERCHE LOË by Jardin & Cuisine

 


 

Ricette

Caviale con l’uovo

Ingredienti per 4 persone

  • 50 g di Caviale
  • 4 uova
  • 4 fette di pane da toast
  • 40 g di burro spalmabile
  • 4 ramoscelli di aneto

 

Preparazione

Cuocere le uova finchè sono sode e tagliarle per il lungo a metà. Tostare le fette di pane fino a che abbiano assunto un colore dorato, spalmarle ancora calde con il burro e tagliarle diagonalmente a metà. Disporre in ogni piatto due mezze uova e due mezze fette di pane tostato. Su ogni metà d’uovo deporre un cucchiaino da tè di caviale e guarnire a piacimento con ramoscelli d’aneto.


Tortini di purea di patate al Caviale          

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di patate a cottura soda
  • Sale, pepe, 1 mazzetto di erba cipollina
  • ½ limetta bio (limone verde)
  • 1 cucchiaio di panna
  • 120 g di panna acidula
  • 50 g di burro tenero
  • circa 50 g di Caviale

 

Preparazione

1. Passo

Far bollire le patate in acqua salata per circa 25 minuti. Lavare e asciugare la limetta bio, grattuggiarne finemente la buccia e spremerne il succo. Rimestare poi in una scodella la buccia grattuggiata e il succo con la panna e la panna acidula e condire il tutto con sale e pepe. Lavare, asciugare e tagliare finemente l’erba cipollina.

2. Passo

Pelare ancora calde le patate cotte. Schiacciarle poi finemente con una forchetta in una scodella assieme al burro e aggiungervi l’erba cipollina.

3. Passo

Condire la purea di patate con del sale. Posare su un piatto di portata quattro forme porzionatrici rotonde di circa 4 cm di diametro. Riempire le forme con la purea ottenuta premendola leggermentee e distribuirvi sopra il caviale in parti uguali. Su ogni piatto mettere come base della crema alla limetta, poi posare il tortino di patate con il caviale sulla crema e togliere delicatamente la forma.