Recipes

Eglitartar Loë und Auster auf Passionsfruchtgelee, Kaviar und Espuma Rosé

 

 

Zutaten für 4 Personen

 

- 150 g geräucherte Eglifilets LOË «Signature» de l’Armoire à brume

- 20 g Doppelrahm

- ½ Bund Schnittlauch (6 Deko-Streifchen beiseite stellen)

- Limone und Saft einer halben Limone

- 12 Gillardeau-Austern

- 180 g Passionsfrucht

- 8 cl Mineralwasser

- 5 Gelatineblätter

- 50 cl Mauler cuvée Cordon rosé demi-sec

- Meersalz „Fleur de sel“

- Espelette-Pfeffer

- Kasperskian-Kaviar Schweiz (Menge nach Geschmack)

 

Zubereitung

 

Espuma Mauler Cordon rosé demi-sec

3 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Den Mauler-Schaumwein aufkochen. Die Gelatine abtropfen lassen und unter kräftigem Schlagen unterrühren. In einen Sahnesiphon giessen und 1-2 Gaskartuschen (je nach Grösse des Siphons) hinein pressen. Senkrecht kopfüber schütteln und mindestens 3 Stunden kühlstellen.

Passionsfruchtgelee

2 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Sieb auf eine Schüssel legen. Passionsfrucht in Stücke schneiden, durch das Sieb treiben und den Saft mit dem Mineralwasser in einen Topf geben. 1 Minute kochen lassen und den Topf vom Feuer nehmen. Die Gelatine abtropfen lassen und mit kräftigem Schlagen unterrühren. Das Gelee in einen Becher mit Schnabel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Austern öffnen und das Fleisch von der oberen Schale lösen. Das Muschelwasser und die obere Schale wegwerfen.

Das Austernfleisch wieder in die Schale geben. Das Gelee vorsichtig über die Austern giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen.

Eglitartar LOË Signature

Die Eglifilets LOË in gleichmässige Würfelchen schneiden. Den Schnittlauch in Streifen schneiden. Die Eglifiletwürfel in eine Schüssel geben, Schnittlauch, Doppelrahm und abgeriebene Schale einer halben Limone beifügen. Mit Fleur de sel und wenig Espelette-Pfeffer würzen und das Tartar mit dem Saft einer halben Limone vorsichtig durchmischen. Anschliessend kühlstellen. Vor dem Servieren einen Klecks Tartar auf eine Austernhälfte geben. Den Sahnesiphon kopfüber kräftig schütteln und das Schaumwein- Espuma neben das Tartar sprühen. Etwas Kaviarkörnchen übersäen und mit den Schnittlauchstreifchen garnieren. Sofort servieren.

 

In Zusammenarbeit mit LA PERCHE LOË by Jardin & Cuisine

 


 

Рецепты

Икра с яйцом

Ингридиенты на 4 перзоны

  • 50г икры
  • 4 яйца
  • 4 тоста
  • 40г масла, для намазывания
  • 4 веточки укропа

 

Приготовление

Сварить яйца вкрутую и разрезать на половинки. Обжарить тосты до золотистого цвета, намазать масло на еще теплые тосты и разрезать на половинки по диагонали.
Разложить на тарелки по 2 половинки яйца и 2 половинки тоста. На яйца положить по одной чайной ложке икры и по желанию украсить веточками укропа.


Картофельные тарталетки с икрой

Ингридиенты на 4 перзоны

  • 300г маленьких неразваривающихся картофелин
  • соль, перец, 1 пучок шнитт-лука
  • 1/2 био-лайма
  • 1 столовая ложка сливок
  • 120г крем-фреш
  • 50г мягкого масла
  • Около 50г икры

 

Приготовление

Шаг 1

Картофель отварить в кипящей подсоленной воде примерно 25 мин. Био-лайм вымыть и обсушить, цедру мелко натереть и выдавить сок. Цедру и сок хорошо перемешать в миске со сливками и крем-фрешем. Добавить в лаймовый крем соль и перец. Шнитт-лук вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Шаг 2

Еще теплый сваренный картофель очистить от кожуры. Вилкой хорошо размять в миске картофель и масло, добавить шнитт-лук.

Шаг 3

Картофельную массу посолить. Положить на блюдо четыре порционных кольца (каждое диаметром примерно 4 см). Заполнить их подготовленной массой и немного надавить. Сверху равномерно положить икру. На поверхность тарелки выложить лаймовый крем.  Сверху на крем поместить по одной тарталетке и снять кольцо.